Japans keukenmes

Japanse keukenmessen: hoe je je eigen handen, instructies, foto's en video lessen kiest

Iedereen weet heel goed dat uit alle keukengerei in de keuken, het meesterwerk een stiekem gekroond object is, namelijk een mes!

Zonder dat kan je niet zonder, en het beste van alles, dat het mes comfortabel en scherp is. Dit zal uw activiteiten in de keuken aanzienlijk vergemakkelijken, waardoor u tevreden zult zijn en zelfs plezier zult hebben in het kookproces. En bespaar tijd.

Messen van Japanse meesters - de trots van nationale tradities

Maar laten we ons afvragen: hoe, om precies hetzelfde mes te kiezen tussen de duizenden die in winkels worden aangeboden? De beste ter wereld zijn messen uit Japan, met name Japanse keukenmessen uit Damascus-staal.

Ze staan ​​bekend om hun scherpte, de Japanse bewezen kwaliteit, zoals de beroemde Samurai-zwaarden! Laten we ze in meer detail bekijken.

Masahiro populaire messen uit Japan

De historische wortels van Japanse messen gaan diep in de XIV eeuw, toen ze legendarische zwaarden voor samoerai in de stad Sakai maakten.

Later, al in het midden van de 16e eeuw, werden de eerste keuken Japanse messen voor het snijden van tabak vervaardigd in dezelfde stad - door de handen van sabelmensen.

1

Tabak werd uit Portugal meegenomen. Sindsdien, en werd beroemd om Japans staal.

En nu worden in de Japanse stad Sakai nog keukenmessen gemaakt.

Nu combineren ze traditionele handgereedschappen met moderne technologie, bereiken ze maximale sterkte, scherpte van samurai-zwaarden en duurzaamheid van stalen koolwaterstofbladen.

Om de oorspronkelijke scherpte te behouden, weten de Japanners een speciale techniek van verscherping toe te passen.

Mes Atsu Deba - Japans hakmes

Interessante feiten over keukenmessen in Japan

De Japanners zeggen: "In het mes ligt de ziel en het hart van de kok." Elke professionele kok moet een persoonlijk mes hebben - hij neemt het altijd weg, overschakelt naar een andere baan.

Japanse messen in de handen van professionals

Professionals gebruiken ongeveer twintig verschillende soorten messen in hun werk, maar de standaardset Japanse keukenmessen is niet veel anders dan de gebruikelijke Japanse keukenmessen.

Zulke sets omvatten:

  • een mes voor groenten met een dun mes;
  • Het hakmes voor grote vissen, vlees, gevogelte;
  • messen voor sashimi en sushi - de vis wordt in de fijnste plakjes gesneden;
  • Een klein mes voor het schoonmaken van groenten - ondiep snijden en schillen.

Set van Tojiro ("Tojiro") - een uitstekende aankoop voor de keuken

Een groot aantal Japanse messen is een eenzijdig geslepen mes - dunner dan analogen uit Europa. Dat is waarom ze beter geschikt zijn voor fijn werk.

Gerechten van de Japanse nationale keuken - verbazen met speciale kunst van het snijden. De man die eerst het Japanse koksmes in zijn hand nam - realiseert meteen het unieke karakter van het product.

Mes van Ichiro Hattori - een afstammeling van de oudste soort smeden

Deze ongewone messen uit Japan vonden bij de koks zowel hun hete volgers als hun tegenstanders-critici. In ieder geval zullen Japanse messen niemand onverschillig laten, weinigen zullen de fenomenaliteit van de producten van het Land van de Zonsopgang betwisten!

Wat zou de kroonluchter moeten zijn voor de moderne keuken - zie hier.

Slijpsteen voor keuken Japanse messen

Voor alle koken is het belangrijk, dat hun messen zijn altijd perfect geslepen, omdat de Japanse professionele chef-koks niet minder scrupuleuze dan wij messen - kies slijpstenen.

Messen voor de keuken zijn het beste om te slijpen op een natuursteen - professionals voor dit gebruik drie soorten, verschillend in mate van dichtheid:

  • ruwe;
  • gemiddelde;
  • strak.

Verscheidenheid aan slijpsteen

Van de kenmerken van Japanse keukenmessen

In tegenstelling tot de messen van het Westen, heeft het Japanse keukenmes een eenzijdig mes. Dit suggereert dat de Japanners hun messen apart maken - voor rechtshandig en linkshandig.

Meester Takeda. Mes Ajikiri Ko Deba

Misschien is dit ook in tegenspraak met filosofische postulaten van het oude Japan, maar in moderne taal - voor uw geld, elke gril! Sushi-meesters professionals zijn zeer zelden linkshandig, omdat dergelijke messen (voor linksen) zeer zeldzaam zijn. En als de meester linkshandig is, moet je een keukenmes apart voor hem bestellen.

Japanse keukenmessen met een enkelzijdig mes zijn veel moeilijker te gebruiken dan de gebruikelijke, bij ons bekende Europeanen. Dit vereist speciale vaardigheden en grotere vaardigheid. Het resultaat van gebruik is echter indrukwekkend!

Hon Deba - het krachtigste en zware mes-type Deba

Japanse chef-koks-virtuozen hebben in de regel twee sets messen voor de Japanse keuken. Ze gebruiken ze elke andere dag - complete sets worden afgewisseld. Na het dagelijks gebruik, tovenaar scherpen hun gereedschap en geef ze een "rust" dag - op hetzelfde moment verwijdert ongewenste metaalachtige smaak en geur, die aan voedsel kan worden overgedragen.

Dus, hoe het juiste mes te kiezen - is er een specifieke instructie? Allereerst moet je beslissen - waarom heb je echt een Japans keukenmes nodig? Er zijn dus vier soorten keukenmessen uit Japan.

  • Slasher - Deba Bocho.
  • Universeel mes - Santoku Hocho.
  • Mes voor groenten - Usuba Hocho, Nakiri Bocho.
  • Mes voor sashimi - Yanagi Ba, Tako Hiki.

Bovendien, bij het kiezen moet het bewust zijn - Japanse messen voor de keuken zijn onderverdeeld in categorieën, er zijn er twee:

  • Messen met messen van een enkel materiaal zijn Honuaki koolstofstaal.
  • Gesmede messen uit een combinatie van twee materialen - koolstofstaal + weekijzer - Kasaumi. Deze categorie messen voor de keuken is vergelijkbaar met de technologie van het maken van samurai-zwaarden.

Hosho's blauwe plek - een mes voor groenten

Meer informatie over variëteiten Japanse keukenmessen

Japanse messen van chef-kok "Va-Bocho" worden ingedeeld naar doel en vorm.

In de kunst van het maken van sushi zijn dergelijke Japanse keukenmessen van toepassing:

Tako Hickey - mes voor droog

  • "Sashimi Bocho": ze zijn erg smal (vergelijkbaar in vorm met het zwaard) messen, lengte 200 - 320 mm, breedte - van 18 tot 32 mm. Purpose - gesneden sashimi; Er worden twee soorten keukenmessen gebruikt - Yanagiba (in de vorm van een wilgenblad), het is ook Masao met een scherp uiteinde en een breder mes. En "Takobiki" (dit is een mes voor octopussen) - met een smal mes met een stompe uiteinden.
  • "Usubo Bocho", "Nakiri Bocho" (in vertaling - "dun mes", "plantaardig mes"). Deze messen voor de Japanse keuken zijn gemaakt met rechte messen, die op het oppervlak van de snijplank liggen om te versnipperen. De achterkant van het blad zelf is niet altijd recht ("kaku gata" - recht), het kan kromlijnig zijn en vloeiend naar het punt dalen.
  • "Deba Bocho" (vertaald als "dik mes"), evenals "Codea Bocho" (universeel mes voor vis). Deze messen hebben in hun arsenaal aan zware messen - van 100 tot 200 mm lang. Het blad is iets naar boven gericht, waarbij de punt tegen de achterkant aanligt en een traanvormig punt vormt. De breedte van het blad aan de basis van het handvat is 45-65 mm. Deze messen zijn erg handig om de botten te scheiden.

Lees ook het artikel "Kitchen Decor by Own Hands: Ideas and Their Incarnation".

Santoku Messen

Santoku vertaalt uit het Japans als: "drie goede dingen", "drie deugden" en "drie manieren om te gebruiken." De naam Santoku kondigt ons op transparante wijze de universaliteit van dit wondermes aan!

Wat kunnen ze doen? hij:

  • bezuinigingen;
  • maalt;
  • bezuinigingen;
  • omgaat met groenten, en met vis, en met vlees (zonder botten).

Mes Santoku - een universeel mes voor alle gelegenheden

Santoku is een stationwagon:

  • Met een breed, zwaar lemmet, afgerond naar het punt.
  • De snijkant is recht, eenzijdig in het Japans. Verscherping gebeurt in de regel in een hoek van 15-20 graden.
  • Het blad varieert in lengte van 12 tot 22 cm (praktijk leert dat de meest optimale optie 18,5 cm is).
  • De dikte, optimaal voor het blad - is 2 mm in de schoen.
  • Het handvat van dit keukenmes is smal (relatief), klein, zodat het comfortabel in de hand ligt.

Tot op heden, messen gemaakt in Japan met de brede pen is gemakkelijk te zien in vele koken video films van het internet om een ​​heleboel foto's, evenals zie de TV op in de culinaire programma's. De messen Santoku geven tenslotte, vanuit visueel oogpunt, de uitstraling van meesterschap en professionaliteit van koks weer.

Unagisaki - paling snijmes

En aangezien de Santoku iets minder conventionele koken knife - zeer scherp en zeer comfortabel - werd hij vond niet alleen de meester, maar ook alle liefhebbers van "pokuhovarit" in de keuken, koken iets exotisch met hun handen.

Een van de populairste soorten Japanse keukenmessen is het Samura-mes. Ze zijn tevreden met hoge kwaliteit.

Dacht elk detail van elke soort, zodat u gemakkelijk kunt omgaan met hun culinaire ideeën.

De onbegrijpelijkheid en toegankelijkheid van de Japanse messen van Samur

De messen van Samur zijn zeer scherp, ergonomisch, lang en behouden de oorspronkelijke verscherping. Een onderscheidend kenmerk van Samur's messen is de lagere kosten.

Immers, het is geen geheim - de prijs van authentieke Japanse messen zijn meestal een lange, omdat een dergelijk mes ontvangt aanzienlijke bedrog, het doorverkopen van meer dan eens onder de eigenaren - tot de herfst in uw handen.

Messen uit Japan Samura - overal toepasbaar in uw keuken

Natuurlijk kun je jezelf redden. Tenslotte, de gebruikelijke Chinese keukenmessen - goedkoop, maar na verloop van tijd, de kwaliteit van je vooral niet gelukkig.

Lees hier een artikel over gordijnen voor de keuken in de stijl van de Provence - de Franse charme bij u thuis.

Japanse messen Wabōchō: soorten en doeleinden

Traditionele Japanse messen - traditionele Japanse messen

De meest bekende traditionele Japanse messen zijn yanagiba, deba en usuba (yanagiba, deba, usuba). Zonder deze messen is het onmogelijk je voor te stellen Japanse nationale gerechten te bereiden en ze zijn aanwezig in elk Japans restaurant.

van boven naar beneden: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba en Yanagiba.

Usuba is ontworpen voor het snijden en versnipperen van groenten.

Een voorbeeld van het snijden van groenten met een mes is usub (daikon, radijs, courgette, gember en wortels). Techniek om ken te snijden (ken-cut).

Deba - voor het snijden van vis (meestal)

Yanagiba - voor het snijden van verse vis in de beste plakjes (sashimi), in de westerse keuken wordt het als snijmachine gebruikt.

Elk van de bovengenoemde messen heeft verschillende variëteiten (afhankelijk van het productiegebied en nauwere specialisatie). Een meer gedetailleerde beschrijving van deze messen wordt hieronder gegeven.

sashimi mes, sashimi messen

Ze hebben eenzijdige afdalingen, de lengte van het blad is van 200 tot 400 millimeter, meestal 270 tot 300. Een lang, dun en smal blad. Het deel dat zich het dichtst bij het punt bevindt (type, de punt) is het belangrijkste voor de taak en moet extreem scherp zijn. Messen van dit type waren ontworpen om rauwe verse vis te snijden, maar kunnen worden gebruikt als een snijmachine voor het snijden van vlees en andere producten.

De volgende wijzigingen van sashimi zijn beschikbaar:

Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 mm

Het blad heeft de vorm van een wilg of irisblad. Het is exclusief ontwikkeld voor het snijden van rauwe vis. Extreem scherp mes. Kansai-stijl. Soms Shobu genoemd - een blad met iris. Yanagiba is een wilgenblad.

Takobiki (蛸 引, た こ 引, # 1247; コ 引) - Takobiki of takohiki

Masamoto takobiki 275 mm

Takobiki heeft, in tegenstelling tot de Yanagiba, een vierkant punt. Ontworpen voor het snijden van octopus (taco's). Het wordt ook gebruikt bij de bereiding van maguro sashimi (tonijnsashimi). Kanto-stijl.

Er zijn ten minste twee aanpassingen aan dit mes:

  • Sakimura Takobiki - met een afgerond punt;
  • Kiritsuktgata Takobiki - met een punt als een zwaard.

Tegenwoordig is Yanagiba populairder.

Fugubiki (ふ ぐ 引, フ グ 引) - fugubiki of fugouiki

Een meer dunne versie van de Yanaghiba. Licht gebogen mes voor het snijden en snijden van vis fugu. Dit is de beroemdste vis in de Japanse keuken.

Om het te koken, heb je een speciale vergunning nodig. Het is een feit dat deze vis (meer precies, zijn lever) dodelijk giftig is en speciale vaardigheden vereist bij het snijden ervan.

Watanabe fuguhiki 240 mm

Kikuichi Monji Sansuimon Deba 185 mm

Zwaar dik mes, ontworpen voor het snijden van vis op filets. Het kan ook worden gebruikt voor het snijden van pluimvee, maar het hakken van botten wordt niet aanbevolen voor hen. Meestal is de lengte van het blad 165 - 220 mm, maar misschien meer. Traditioneel unidirectionele afdalingen, hoewel sommige meesters (Takeda) ook bilateraal doen, in dit geval zal de naam zijn Ryo Deba. In de regel zijn de grepen van Japanse soort, maar ze kunnen van het westerse type zijn - Yo-Deba. Yo-Deba-afdalingen kunnen enkelzijdig of dubbelzijdig zijn.

Soms is er misschien een naam ATSU DEBA of HON DEBA. Atsu betekent "dik", "zwaar". Hon is de "juiste". Geldt voor messen die worden gebruikt bij zwaar en ruw werk. Meestal Kuro-Uchi (boer) type.

Kanisaki Deba is ontworpen voor kreeften en krabben. Heeft een enigszins ongewoon ontwerp en een eenzijdige afdaling, maar de afdaling wordt gedaan aan de linkerkant voor de rechtshandige. Zwaar, dik lemmet.

Mioroshi Deba (身 卸 # 20&86;刃, 身 お # 1242; し 出 刃). Myoroshi Debah heeft een bladlengte van 180-270 mm, een breedte van maximaal 50 mm, een dikte van 5-6 mm. Het blad is gewoonlijk gladder. Het is ontworpen voor het snijden en snijden van vissen met botten. Mioroshi betekent "snijden op filets".

Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195 mm. Mes voor het snijden van vis op filets

Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85mm (mes voor het snijden van kleine vissen zoals horsmakreel, zeebrasem). Heeft tweezijdige afdalingen.

Masamoto Deba 120 mm

Nenox Yo-Deba 165 mm

Het mes voor het snijden van groenten, heeft een dikke kont en een eenzijdige afdaling. Er zijn verschillende opties voor uitvoering.

Kikuichi Monji Sansuimon Kamagata Usuba 180 mm Kansai-stijl

Kaku betekent "vierkant", een mes met een rechthoekige vorm. Zo'n deuk in Kanto-stijl is tegenwoordig niet zo populair in Japan als een ussuba in Kansas City-stijl.

Masamoto Edogata Usuba 185 mm

In Europa, Amerika en Rusland, met uitzondering van de hiervoor genoemde, usufas, debas en yanagibs verworven messen van santoku, nakiri, gyuto, sudzhihiki en peti. Santoku en nakiri in het algemeen werden oorspronkelijk ontwikkeld voor thuiskoken - Home Keukenmessen&nbbsp;(家庭 用 包 丁).

Dubbelzijdig verscherpen. Mes 12-18cm. Exclusief plantaardig mes voor nauwkeurig snijden met afdalingen in de "nul" en de hoek van afdalingen rond 5 gadusov. In de professionele keuken wordt zelden gebruikt, maar het is erg populair en handig voor huishoudelijk werk.

Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 120, 150 en 180 mm

Het is correcter om Santoku-Bocho of Bunka-bocho te noemen. Universeel mes met een bladlengte van 14-18cm, tweezijdige afdalingen voor versnipperen, snijden, snijden. Ze worden voornamelijk gebruikt in de keuken en de meeste professionele koks geven de voorkeur aan Gyuto als handiger. Soms is er een verkeerde naam Santuko.

Kikuichi Monji honyaki Santoku 165mm

Watanabe Kuro-Uchi Santoku 165 mm

Kikuichi Monji 10A Santoku 170mm

Messen Guito, Sudzhihiki en Petty worden vaak beschouwd als Yō bōchō (# 27&15;包 丁), westerse stijl Japanse messen. Dit is te wijten aan het feit dat de guitotmessen de meest voorkomende zijn geworden op de Westerse markt en langzaam maar zeker zijn ze de beroemde Europese leiders aan het vervangen. Ja, en ze zijn natuurlijk ontwikkeld met het oog op de Franse of Duitse baas. Sudzhihiki verschilt praktisch niet van de Europese snijmachine. Nou ja, en de kleintjes, zelfs de naam is ongeveer hetzelfde. Het verschil, misschien alleen in het handvat - Japanse of westerse type. Als het handvat van het westerse type is, dan is dit Yo Bocho.

Multifunctioneel mes, analoog aan de Europese baas. "Gyuto" betekent ruwweg "koezwaard" (Koezwaard), omdat het aanvankelijk waarschijnlijk ontworpen was voor het snijden van grote stukjes rundvlees, hoewel precies de doelen en ontwikkelingstijd niet volledig bekend zijn. Anders dan de Europese baas, is Gyuto dunner en gemaakt van harder staal. Wa-Gyuto betekent hetzelfde mes, maar met een traditionele Japanse hand. Tweezijdige afdalingen (ryoba-rand). De lengte van het blad is van 180 tot 300 mm.

Hattori KD Yo Gyuto 270 mm

Masamoto Wa Gyuto 240 mm

Slicer. Het mes heeft een lang lang, smal, dun blad voor het snijden van de gekookte producten. Omgaat ook goed met rauw vlees. Geen slechte vervanging Yanaghiba. In tegenstelling tot de Europese snijmachines heeft het een dunner blad en is het gemaakt van harder staal. Tweezijdige afdalingen (ryoba-rand). De lengte van het blad is maximaal 330 mm. Suji - betekent "pees", biki - "trekken, uittrekken".

Misono UX10 Yo-Sujihiki 270 mm

Watanabe honyaki Sujihiki 300 mm

Iets tussen Europese PARING en UTILITY. De lengte van het blad kan van 70 tot 150 mm zijn. Multifunctioneel mes - schoonmaken, snijden, enz.

Kikuichi Monji 10A Yo-Petty 150mm

Watanabe Kuro-Uchi Wa-Petty 120 mm

Laten we nu even stilstaan ​​bij een aantal andere soorten messen.

Bladlengte van 90 tot 150 mm, dikte van 3,5 - 4,0 mm. Aji - de algemene naam voor meer dan 50 soorten vis (heek, makreel, makreel, horsmakreel, enz.). Amerikanen vertalen Aji vaak als een "horsmakreel". Eenzijdig verscherpen. Naast het snijden van kleine vissen, kan het worden gebruikt voor het koken van vlees en groenten.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

zie Dojosaki Bocho

Een klein universeel mes. De naam wordt niet vaak gebruikt. Geproduceerd door de meester Takeda. De lengte van het blad is 90-110 mm. Kansai-stijl.

Takeda Banno Ko Bocho 115 mm

Een klein universeel mes. De naam wordt niet vaak gebruikt. Geproduceerd door de meester Takeda. De lengte van het blad is 100-120 mm. Edo-stijl.

Takeda Banno Ko Bunka Bocho 110 mm

Universeel mes voor het snijden van vlees, vis en groenten. Edo-stijl. De lengte van het blad is 150-170 mm. De naam wordt niet vaak gebruikt. Geproduceerd door de meester Takeda.

Takeda Banno Bunka Bocho 160 mm

Mes voor het snijden van krabben.

Universeel mes voor het snijden van vlees, vis en groenten. De lengte van het blad is 150-170 mm. De geometrie van het blad is vergelijkbaar met Miroshi Deba. De naam wordt niet vaak gebruikt. Geproduceerd door de meester Takeda.

Takeda Funayuki Bocho 160 mm

Een andere naam is SANTOCU.

Rustiek mes voor het snijden van grote stukken vlees (dressing van varkenskarkassen). Buta is een "varken".

De Japanse naam van de Chinese mes-bijl Tsai DAO. Een mes met een groot, rechthoekig mes. De lengte van het blad is 190-220 mm, breedte 90-110 mm. Met een dikte van 2 tot 6 mm kan het gewicht van 300 tot 800 gram wegen. Het heeft drie basisvariëteiten: dun - voor snijden en versnipperen, middelgroot snijden van vlees en gevogelte en zwaar - voor zwaar werk.

Mizuno Tanrenjo Hontaren Series Cleaver # 6

Een kort vismes, bedoeld om vis (meestal tonijn) direct aan boord te snijden.

Een speciaal mes bestemd voor het snijden van filets Anago (zeekaling) en Dojo (char). De lengte van het blad is ongeveer 120 mm. Soms genoemd Anagosaki.

De Unagasaki-versie uit de Edo-regio.

Het blad is dunner, maar breder dan dat van Miroshi Deba. Er werd een mes gemaakt voor de vissers om aan boord van het schip te werken. Sommige meesters (Murray Carter) gebruiken deze naam voor een dun mes met symmetrische afdalingen, die meer lijken op Gyuto. De lengte van het blad is van 120 tot 240 mm en meer. De dikte is 2.0-2.5mm.

Murray Carter Funayuki

Mes voor het snijden van groot pluimvee (kalkoen, gans). Verhoogde versie van Honesuki. De lengte van het blad is ongeveer 200 mm.

Glestain Garasuki (190 mm) Honesuki (150 mm)

Een speciaal mes bedoeld om vis op een filet te snijden zonder het met de handen aan te raken, met alleen zilveren stokken. Toegepast op de keizerlijke receptie of Shinto Shrine-ceremonie.

Een van de regionale namen is Bunka Bocho, dat is santoku. Het heeft een driehoekig uiteinde en een concave pony. Hakata is een van de zuidelijke Japanse eilanden, waar dit mes in elke keuken aanwezig is.

Een mes om met Chinese kool te werken.

Zwaar mes voor het snijden van snoekfilets (snoekbaars). Het proces zelf van het snijden heet Hamo No Honekiri. Hamo (snoek) heeft veel kleine botten, waarvan het verwijderen niet altijd mogelijk is, dus er worden vaak incisies gemaakt, de botten worden in kleine stukjes gesneden en vervolgens fijngehakt.

Een klein mes voor het snijden van een aal (Hamo-paling).

Hankotsu

Uitbeenmes. Snijmes voor het scheiden van vlees en botten. Soms ook Hankotsu-Maru of Sabaki-Nishigata genoemd.

Honesuki (# 3&592;ス キ)

Mes voor het snijden van klein pluimvee (kippen). De afdalingen zijn eenzijdig, maar ze kunnen dubbel sterk asymmetrisch zijn aan de rechterkant. (zie Garasuki).

Murray Carter Honesuki 180 mm

Speciaal klein mes voor het snijden van inktvis.

Mes voor het werken met pompoen (Pumpkin-mes).

Relatief dik mes voor het snijden van vlees en vis. Symmetrische dubbelzijdige afdalingen. Lijkt op een grote stevige Santoku of Gyuto (de dikte van de obokha is 5-6 mm, de lengte van het blad is 180-240 mm, de breedte is ongeveer 50 mm).

Een klein mes voor het openen van oesters.

Een andere naam is Hiraki Bocho. Kai betekent "schaaldieren". Een klein mes voor het bereiden van kleine porties eten, decoratief snijden, snijden van krabben. Kan worden gebruikt als kruimeldief met eenrichtingsafdaling. Een lemmet van ongeveer 120 mm lang lijkt op een korte Yanagibu.

Saji Takeshi Kai Saki

Mes voor banketproducten (koekjes, cake, enz.). In Japan wordt het voornamelijk gebruikt voor het snijden van Wagashi (Japanse koekjes) en Youkan (zoiets als een cake van Adzuki-bonen of een koolpompoen.

Dik mes voor het snijden van bonito - middelgrote vis (makreel, sardines, kleine tonijn). De lengte van het blad is 210 tot 270 mm.

Watanabe Katsuo 240 mm

Huidschilmes, klein mes (blad tot 90 mm) voor reiniging en decoratie. Het blad lijkt op een usagus.

Kiritsuki of Kiritsuki Hocho

Groot universeel keukenmes met bladlengte van 240 tot 270 mm. Eenzijdige afdalingen.

Korin Kiritsuke 270 mm

Een speciaal mes voor het extraheren van viseieren.

Hetzelfde als Kotori Bocho Kamasata.

Kujira betekent "kit9raquo ;, dat wil zeggen, het mes is ontworpen om de walvissen te snijden (grote stukken vlees snijden, blubber). Dit mes heeft een lange steel (tot 25 cm) en een lang mes (van 300 tot 400 mm).

Chestnut skin peeling knife is een mes voor het reinigen van kastanjes. Afhankelijk van de regio - Kengata Kurimiki en Kamagata Kurimki. Kan worden gebruikt als een mes voor kleine en opgeruimde werken, zoals het schoonmaken en snijden van kleine groenten en fruit.

Mes voor het snijden van kool.

Zicht op Unagi Saki. Een klein blad, 90-110 mm met eenzijdige afdalingen. Kyosaki betekent Kyoto-stijl. Het is bedoeld voor het snijden van kleine, nog levende vissen.

Optie uit de regio Kyushu.

Mes voor het snijden van tonijn. Heel lang, tot een meter, meer als een zwaard dan een mes.

Maguro-mes in de werkplaats van Yoshikane

Het mes is ontworpen voor ruw werk bij het snijden van vis. Kan ook worden gebruikt bij het snijden van een vogel. Het wordt soms gebruikt als een mes voor algemeen gebruik in de jacht en in het veld. Afmetingen van 100 tot 200 mm.

Mes voor het snijden van noedels. Sommige meesters (Suisin, Ichimonji) gebruiken deze naam voor al hun messen van een vergelijkbaar type, inclusief Sobakiri Sobakiri bōchō (そ ば # 20&99;り 包 丁) en Udonkiri (う # 1233; ん 切 り). Takeda noemt Menkiri Bocho-messen voor het snijden van noedels. De lengte van het blad is 210 tot 300 mm.

Kansai stijl scheermes, vergelijkbaar in uiterlijk met Kamagata usuba, maar het mes is korter en dunner. Er kan eenzijdige of tweezijdige verscherping zijn (kataba- of ryoba-rand).

Hulpgereedschap, ziet eruit als een priem. Wordt gebruikt voor het snijden van de paling met een Unagasaki-mes (doorboort de kop van de vis om vast te houden op de tafel). Gebeurt in de vorm van een stilet of T-vormig.

Mes voor het snijden van Mochi - Japanse rijstcake.

Usub met symmetrische afdalingen. De term Moroha wordt gebruikt om messen met dubbele afdalingen (ryuoba) te beschrijven. Niet zo dik als gewoonlijk usuba. De lengte van het blad is maximaal 210 mm.

Kortom een ​​mes om te reinigen. Het blad is dun en klein. De lengte is 120-150 mm. Vaak gebruikt voor decoratieve decoratie. Soms Kenmuki genoemd.

Watanabe Mukimono 95 mm

Negikiri Higashigata - Kanto-stijl, Negikiri Nishigata - Kansai-stijl of gewoon Negi - een mes voor het snijden van prei. De lengte van het blad is 210 tot 300 mm.

Watanabe Kuro-Uchi Negi 240 mm

Het mes voor het snijden van wortels.

Zeer lang (ongeveer anderhalve meter) mes, ontworpen om grote stukken tonijn in kleinere delen te snijden. Gewoonlijk zullen meer dan één persoon met hem moeten werken. Lange versie van magurokiri.

De Unagisaki-variant uit de regio Osaka

Ontworpen voor het snijden van bevroren vlees. De lengte en vorm van het blad kan sterk variëren. Korte versies worden momenteel meestal grijs weergegeven. Twee handgrepen zijn mogelijk.

Soms ook honesuki-kaku genoemd. Eenzijdige afdalingen. De lengte van het blad is in de regel 180 - 210 mm. Het ziet eruit als een kleine Yanagibu. Gebruikt voor het snijden van vlees.

Watanabe Sabaki 150 mm

Sabasaki

Mes voor het schoonmaken en snijden van makreelfilets.

Mes voor decoratief snijden

Een groot maar licht mes voor het snijden van zalm. Het blad heeft een lengte van 150-180 mm, een breedte van 50-60 mm, een dikte van ongeveer 3 mm. Zeer vergelijkbaar met Santoku, maar heeft eenzijdige afdalingen. Sake betekent "zalm".

Watanabe Kuro-Uchi Sakekiri 160 mm

Sasakiri is een techniek voor het snijden van groene bamboe. Sasakiri Bocho is een heel speciaal mes om bladeren en bamboescheuten te snijden voor decoratieve doeleinden bij het presenteren van sushi en andere dure gerechten.

De regionale versie van Bunka Bocho (santoku) uit de zuidelijke regio Satsuma op het eiland Kyushi. Het blad is iets dikker dan dat van santoku. Gebruikt voor het verwerken van vlees en groenten.

zie Gishiki Bocho

Watermeloen mes. Mes voor het snijden van watermeloen. Lang (350 mm), breed (80 mm) mes met een dikte van 2.0-2.5 mm. Qua uiterlijk lijkt het op Nakiri, alleen meer.

Watanabe Kuro-Uchi Suikakiri 350 mm en Kuro-Uchi Nakiri 180 mm

Het mes voor het snijden van sushi. Een lang, ongeveer 240 mm symmetrisch afgerond mes. Ontworpen voor het snijden van sushirollen (zoals Norimaku en Futomaki) en Hako Sushi (Battera Sushi). Het is populair rond Osaka en Kyoto (gebied Kansai). In Tokio wordt Yanagibu voor dezelfde doeleinden gebruikt.

Tara betekent "kabeljauw", dat wil zeggen, een mes om kabeljauw te snijden. Heeft een unieke inkeping in het blad.

Regionale versie van Bunka Bocho (santoku). Iets lichter en dunner dan santoku. Regio Tosa van het eiland Shikoku.

Gebruikt bij het werken met gehakte vis.

zie Katsuo Hocho.

Unagi betekent "paling". Een klein mes om een ​​paling op een filet te snijden. Er zijn verschillende varianten van naam en uitvoering:

Messen in Kansai-stijl zijn ontworpen voor het snijden van palingen op filets beginnend met buik - buik, canto-achtige messen verschillen in grote maten (tot 240 mm) en zijn ontworpen om vanaf de achterkant te snijden.

Watanabe Unagisaki 180 mm Kanto-stijl

Eeuwenoude geheimen en vaardigheid in de beste Japanse messen

Japanse messen - klinkt exotisch, mysterieus en zelfs stevig. Maar niet omdat het Land van de Rijzende Zon wordt aangewakkerd door de legendes uit het verleden en verbaast met de technologieën van de toekomst. Dus historisch, nauwgezet en in alle opzichten streven naar uitmuntendheid, hebben de Japanners eeuwenlang het vakmanschap van het maken van messen aangescherpt. En hoewel het keukenmes geen katana is, heeft het dezelfde eigenschappen als het gevechtszwaard nodig: scherp mes en betrouwbaarheid.

Ondanks de ernstige verschillen in cultuur, verschillen Japanse keukenmessen extern weinig van Europese patronen. Dezelfde verscheidenheid aan vormen, dezelfde indeling in universeel en speciaal. Hoewel ze te herkennen zijn aan een smaller blad, aangepast voor het fijne werk met producten. In de regel is het eenzijdig, omdat Japanse koks vaak twee handen tegelijkertijd gebruiken. Dus verwar het "linker" en "juiste" mes niet, als je de vaardigheden van de veelzijdige persoon niet kent. Voor de uitvoer produceren vaste firma's echter al lang Europese bilaterale modellen.

Het is noodzakelijk om te begrijpen en in de geaccepteerde classificatie, omdat de Japanners hun messen verdelen in twee categorieën, afhankelijk van de productietechnologie:

  • Honuaki is een perfect homogeen koolstofstaal. Het wordt gewoon als goed beschouwd en is relatief goedkoop.
  • Kasaumi is een echt Japans mes dat is geproduceerd met behulp van een technologie die lijkt op het maken van een samurai-vechtzwaard. Het bestaat uit een stevige ijzeren kern, aan alle kanten vastgemaakt behalve het punt, plastic staal - hetzelfde principe als Damascus.

Ook Japanse messen worden gewaardeerd voor hoogwaardige verscherping - ze kunnen producten snijden zonder speciale inspanningen. Bewerk het botte blad zelf dat de Japanners het liefst op drie stenen met verschillende korreligheid. Maar het is beter om zo'n duur gereedschap aan de meesters toe te vertrouwen.

De traditionele classificatie van messen met opzet in Japan is overwoekerd met veel nuances. Om op de een of andere manier in al deze diversiteit te navigeren, zullen we beschrijvingen geven van de meest gevraagde instrumenten voor de Europeaan:

  • Deba - grote, zware messen met een driehoekig mes, dat we vrij veel gebruiken, maar de Japanners gebruiken ze zelf uitsluitend voor het snijden van vis. De vogel kan ook worden gefreesd, maar je moet niet proberen de botten door te snijden - het is beter om Garasuki te gebruiken om het te verwerken.
  • Santoku - een groot universeel mes met een eenzijdige verscherping van 15-20 ° is inbegrepen in alle basissets, omdat het gemakkelijk omgaat met het snijden van vis, het snijden van vlees, het hakken van groenten. Het kan een bladlengte hebben van 12-22 cm, maar het is handiger voor een gemiddelde Europeaan om te werken met een lemmet van 18 cm. Tegelijkertijd is het handvat vrij smal, zodat vrouwen in staat zullen zijn om met deze serieuze tool om te gaan.
  • Usuba, Nakiri Bocho - groentemessen zijn enigszins ongebruikelijk voor ons, trapeziumvormig of rechthoekig van vorm, met een recht en zwaar blad, erg handig voor kleine versnippering.
  • Kodeba is een universeel snubneus mes tot 20 cm lang voor vissen. Door de grote breedte aan de basis (4,5 - 6,5 cm) kan het goed omgaan met de scheiding van zijn grote botten.
  • Gyuto is een Japans analoog van de chef, maar dunner en moeilijker. De lengte van het blad varieert tussen 18-30 cm.
  • Butakiri is een slager breed mes voor het snijden van grote stukken pulp (met name Japans - varkensvlees). Maar gebruik bij het ontbenen Hankotsu.
  • Chukabocho is een gewone rechthoekige bijl, maar in drie versies van verschillende breedtes en gewichten.

Afzonderlijk, overwegen messen die zijn bedoeld voor de bereiding van nationale Japanse gerechten - ze zijn nog steeds in de mode:

  • Sashimi Yanagiba - zonder dit smalle en lange sushi-mes en sashimi niet te koken. Een dun mes snijdt de vis ideaal in semi-transparante stukken filets. Een van de soorten is Fugubiki. De naam spreekt voor zich - een flexibel, bijna chirurgisch hulpmiddel wordt in een giftige fuga gesneden.
  • Sashimi Takobiki - zeer smal (1,8-3,2 cm) en lange messen voor maguro sashimi met rechthoekige messen van 20 tot 32 cm. Ze kunnen een scherp uiteinde hebben voor het snijden van tonijn of bot als het gereedschap bedoeld is voor het snijden van een octopus.
  • Unagisaki of Dojosaki - heeft een sterk stijgende rand tot het punt en wordt gebruikt voor het snijden van paling en char.
  • Baran-kiri - een trapeziumvormig mes is bedoeld voor het verwerken van krabben, en niet lamsvlees, zoals je misschien denkt.
  • Ajikiri - heeft een breed en kort lemmet. Dit is een soort stationwagon voor het werken met verschillende soorten middelgrote vissen. De lengte is 9-15 cm, de dikte van staal is 3.5-4 mm.

De lijst van de verschillende speciale messen die de Japanners honderd jaar geleden hebben uitgevonden, kan lang zijn. Ze zullen hun eigen blad hebben voor elke groente, voor elke vissoort, rekening houdend met zijn grootte. Maar de belangrijkste en meest populaire van de traditionele modellen die we noemden. Nu is het de moeite waard om kennis te maken met de beste producenten van deze wonderinstrumenten.

Wereldwijd - hoogwaardig staal

Onder dit merk worden messen al meer dan een halve eeuw geproduceerd, onderscheiden door de hoge kwaliteit van massieve roestvrijstalen messen. Uit dezelfde gepolijste stalen holle handgrepen worden geproduceerd - een perfecte uitbalancering zorgt voor zand binnenin, waarvan de hoeveelheid wordt bepaald voor elk apparaat na het wegen. Bovendien is voor alle bladen de handigste vorm van de pen geselecteerd.

Global produceert gereedschappen in twee versies: de Sai-serie is ontworpen voor koks en het enorme standaardassortiment wordt gebruikt in het dagelijks leven. De laatste onderscheidt zich door een getextureerd handvat "in polka dots", dat uitglijden voorkomt. Het bedrijf voorziet ook in de scheiding van messen in grote G en kleine GS, en de letter F in de markering geeft aan dat u een vervalst product vasthoudt.

Kanetsugu - bewaarders van eeuwenoude tradities

Onder deze naam werden de beste zwaarden en messen van Japan gedurende honderden jaren gesmeed, wat vele overwinningen aan hun meesters bracht. Nu produceert dezelfde dynastie van wapenschilden keukenbladen, waardoor ze een lenticulaire vorm van katana krijgen. Basisserie:

Uiterlijk hebben gewone Europese messen gemaakt van koolstofstaal een tweezijdige asymmetrische verscherping, waardoor de snijsnelheid merkbaar wordt verhoogd. Deze vorm van de snijkant staat niet toe dat haar om dieper in te gaan, maar in tegendeel, "trekken" uit het blad, wat nuttig is voor het verdunnen of schaven producten. Handvat - hout-kunststof composiet.

Hetzelfde roestvrij staal, maar met een verhoogd gehalte aan molybdeen, verhoogt de sterkte. Messen van deze serie hebben een holle handgreep in reliëf van zogenaamd chirurgisch staal, dat licht is en tegelijkertijd bestand is tegen krassen. Het blad is mat, met eenzijdige verscherping in een hoek van 15 °.

Een vrij complete serie koksmessen met gelamineerde messen van speciaal staal, uitgevonden in Kanetsugu. Door de toevoeging van kobalt zijn ze sterker dan analogen, maar ze hebben geen last van hun fragiliteit. Ook op de bladen willekeurig gerangschikte kleine deuken - dit is geen defect, maar een speciale processor om productschijven zich niet aan het mes.

Een kleine serie universele messen gemaakt van staal met een hoog percentage molybdeen en vanadium. Alle messen hebben een fijn gebeiteld slijpen, dat, in tegenstelling tot de gebruikelijke vertanding, onafhankelijk kan worden gecontroleerd.

Een bescheiden familie van middelgrote wagons en messen voor dun snijden uit koolstofhoudend staal. Gematteerde messen, volle steel en handgreep van luchtvaartaluminiumlegering met versterkte oxidelaag.

Damascus staal van 32 lagen metaal rond een ongewoon stevige kern met dezelfde kenmerken als in de Pro-J-serie. Het blad een dubbelzijdig slijpen met afgeronde hellingen - dit maakt het eenvoudige bediening, maar bewerkt een hulpmiddel is beter om een ​​zinnige masters geven. Het handvat van het handvat is gemaakt van een mycartha - een laminaat met een linnen basis.

Relatief goedkope Japanse messen van goed corrosiebestendig staal met een handvat van houten handvat in plastic impregnatie. De schacht is de helft, maar door de langere armlengte zijn de messen beter handelbaar.

Een kenmerkend kenmerk van Kanetsugu keukenmessen is het gebruik van cryogene verharding voor gesmede messen. Dankzij deze technologie verft staal niet en houdt het de fabriek lang aan het slijpen, zonder een inkeping te vormen.

Kasumi - alleen unieke bladen

Produceert messen van de minst voorkomende en dure materialen. Ze bepalen het "karakter" van elke reeks.

Sterke damast stalen messen met 32 ​​platen op een massieve kern. De meeste hebben een bilaterale symmetrische verscherping en handige handvatten gemaakt van hout of textiel met grote weefsels, bevestigd met polymere harsen.

Een messenfamilie, die qua sterkte slechts lichtjes inferieur is aan diamant en korund. Ze hebben een tweezijdige Europese grind en een handvat gemaakt van ABS-plastic, maar ze zijn zeer veeleisend in de zorg en hebben een zorgvuldige opslag nodig.

Een andere serie damastbladen met een reliëfoppervlak. Het creëert een eigenaardig luchtkussen tussen het blad van het mes en de gesneden producten, zodat er tijdens het werk niets blijft hangen. Vereenvoudigt snijden en asymmetrische tweezijdige verscherping onder de rechterhand - het maken van een "linker" mes moet apart worden besteld. Het handvat is gemaakt van acetaalhars (thermoplastisch) - een polymeersubstituut voor non-ferrometalen, dat zo sterk is dat het zelfs in de machinebouw wordt gebruikt.

Een reeks verrassend goedkope messen met titaniumcoating, waardoor ze extreem duurzaam zijn. Het verschilt in meerkleurige bladen.

Masahiro - de oudste messen van Japan

Meester van deze bijzondere merk met een lange geschiedenis uitgevonden populair nu molybdeen-vanadium staal, werd beroemd Japanse keukenmessen voor de hele wereld. De producten van Masahiro worden in elk land zeer gewaardeerd en het aantal verschillende modellen dat op de markt is gebracht, is al meer dan drieduizend. Natuurlijk is het niet mogelijk om elk afzonderlijk te overwegen, maar met de hoofdserie is het nog steeds de moeite waard om te weten.

  • 106 - speciale messen voor het koken van de traditionele Japanse keuken hebben een eenzijdig slijpen en de bekleding van handgrepen gemaakt van hout, gevuld met plastic.
  • 136 - stijlvolle messen, waarbij het blad en de stalen handgreep één geheel vormen.
  • 140 - De budgetlijn voor gebruik in het dagelijks leven heeft een asymmetrische verscherping, zodat het bijzonder handig is om mee te werken.
  • 149 - letterlijk geleden series van zeldzaam staal, die de scherpte van koolstof en corrosieweerstand van roestvrij staal combineert.
  • 162 - professionele messen met eenzijdige slijp- en trekhaken van natuurlijk hout (magnolia). Sommige modellen zijn al met scabbards. Hier wordt voor bladen alleen ongelegeerd staal gebruikt. Het behoudt perfect de originele scherpte, geeft een ideale snede, maar heeft geen weerstand tegen corrosie, dus het moet zorgvuldig worden gecontroleerd.

Eens scheidde een afzonderlijke tak van de familie zich van Masahiro en keerde de naam van de voorouders terug naar zichzelf: Hattori. Dit merk werd beroemd om zijn jacht- en jachtmessen, maar het bracht dezelfde hoge kwaliteit ook over naar puur vreedzame modellen. En de meeste zijn handgemaakt van Damascus-staal. Bladen zijn erg moeilijk, maar missen zo'n zwakheid als kwetsbaarheid. Slijpen is Europees in beide richtingen, dus er zullen geen problemen zijn met verslaving. De schacht is vol.

In Japan zijn fabrikanten van keukenmessen ongelooflijk veel, maar niet allemaal naar de internationale markt. Maar iedereen in het land die zich met deze eervolle affaire bezighoudt, heeft zijn geheimen, zorgvuldig bewaard in het gezin. En het allerbelangrijkste is dat de Japanse vervaardiging van bladen al lang is verheven tot de rang van kunst, zodat zelfs het eenvoudigste mes van een weinig bekende meester a priori van hoge kwaliteit zal zijn en de parel van uw keukencollectie zal zijn.

We hebben thuis twee Japanse messen, die in de keuken in zwart fluwelen dozen worden bewaard. De man geeft, verzorgt en polijst ze. Dit is zijn trots. Ze zijn erg scherp.

Japanse messen zijn meestal van hoge kwaliteit. De man doet sushi, geniet alleen van zulke. Cool ding.

Honuaki is feitelijk geen staal en het mes is goed gesmeed en speciaal gehard. Honuaki-messen worden gemaakt door een paar smeden in Japan, omdat deze messen heel moeilijk te maken zijn. De enige waarheid is dat ze zijn gemaakt van koolstofstaal door strengen of aogs. Dergelijke messen zijn erg duur van $ 300 in Japan, in Rusland zijn ze zelfs duurder en ze hebben een hele lange oplichter, dat wil zeggen ze blijven lang slijpen.

Er zijn verschillende messen, ik geniet ervan!

1

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

− 1 = 3